Tazón de zanahoria rallada y quinoa

Tiempo de preparación: 10 minutos

Tiempo de cocción: 15 minutos

Listo en: 25 minutos

Porciones: 2

Ingredientes:

·         2 cucharadas de aceite de oliva, divididas

·         1/2 cucharadita de sal kosher

·         1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida

·         4 remolachas, peladas y cortadas en cubos de 1/2 pulgada

·         1 cebolla amarilla grande, en rodajas

·         2 zanahorias grandes, peladas

·         2 tazas de quinoa blanca o roja, cocida

·         2 tazas de rúcula, compactas

·         1 taza de guisantes congelados, descongelados

·         1 taza de queso de cabra desmenuzado

Preparación:

1. Precalienta el horno a 400 °F (200 °C). Cubre una bandeja para hornear con papel de aluminio y rocíala ligeramente con aceite en espray. Coloca las remolachas en la bandeja preparada, mezcla con 1 cucharada de aceite y sazona con sal y pimienta. Hornea las remolachas hasta que estén tiernas, aproximadamente 10 minutos.
2. Calienta el aceite restante en una sartén a fuego medio. Cocina las cebollas hasta que estén doradas y caramelizadas, alrededor de 5 minutos.
3. Con un pelador de vegetales, corta las zanahorias en tiras finas a lo largo. Luego, distribuye la quinoa, la rúcula, las remolachas, las cebollas, las zanahorias y los guisantes en dos tazones para servir. Finaliza añadiendo queso de cabra por encima y sirve de inmediato.

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